Naranja dulce, limón partido
Dicen que la cocina mexicana descansa sobre una tríada: maíz, chile y frijol. Y es verdad. Sin esos tres ingredientes no existirían las tortillas, los tamales, los sopes, los tlacoyos ni buena parte de nuestra gastronomía. Pero sospecho que falta un cuarto ingrediente. Es un fruto asiático que llegó a Europa hacia el siglo X. Se aclimató al Mediterráneo y los españoles lo trajeron a América en el siglo XVI. Aquí se nacionalizó mexicano. ¿Saben cuál es? Estoy hablando del limón.
No hay una cocina mexicana, sino muchas cocinas regionales. Ahí están el aguachile de Sinaloa, los chapulines de Oaxaca, los tacos de pescado de Ensenada, la carne seca del norte y el pozole de Jalisco. Todas nuestras cocinas están de acuerdo con una costumbre: exprimir un limón sobre muchos de sus platillos.
Y no cualquier limón. El protagonista suele ser el limón mexicano (Citrus aurantiifolia), pequeño, verde, aromático y jugoso. Es distinto del limón amarillo o Eureka (Citrus limon), común en Estados Unidos y Europa.
Los mexicanos le ponemos limón a los tacos al pastor, a las carnitas, al cocido de res, al consomé, al pescado, a los camarones, al ceviche, a los esquites, a la jícama, al pepino, al mango, a la sandía, al chicharrón, a las papas fritas y hasta a las palomitas. Si alguien inventara un helado de frijoles, no faltaría quien preguntara: “¿Y no tendrá un limoncito?”.
Hay quienes arguyen que tanto limón arruina el trabajo del cocinero porque opaca los sabores más delicados. Tal vez tengan razón. Pero a los mexicanos nos gusta el picante, la sal y, sobre todo, la acidez. Queremos que la comida nos despierte.
Hago una pequeña confesión. Me encanta el limón... excepto en la cerveza. Sospecho que algún día la historia nos juzgará duramente por tan insolente costumbre. Si yo fuese presidente de México, firmaría un decreto contundente: “Prohibido poner limón a la cerveza”. Supongo que ese mismo día estallaría una revolución y yo terminaría en el exilio.
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